Česká škola: Hana Krejčí: Novela vyhlášky o školním stravování promarnila šanci k potřebným změnám

Systém školního stravování má u nás dlouholetou tradici, v roce 2013 oslavil 50 let své existence. Více než půl století mají rodiče možnost zajištění teplého oběda pro své školní děti za přijatelnou cenu, dotovanou ze státního rozpočtu. Péčí o školní stravování je pověřeno Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy (MŠMT) a je zajišťováno ve více než 8000 provozovnách, z nichž většina je součástí školních zařízení. Ve školních jídelnách se stravuje zhruba 77 % předškolních dětí, žáků a studentů. Odborným garantem pro školní stravování je již od svého založení Společnost pro výživu, která poskytuje jídelnám také metodickou pomoc. Náklady na pracovníky a provozní náklady školních jídelen jsou hrazeny z veřejných rozpočtů. Náklady na suroviny, které tvoří zhruba polovinu vynaložených prostředků, hradí rodiče. Stát a rodiče celkem zaplatí za školní stravování necelých 15 miliard Kč ročně.

Od 1. února 2015 vstoupila v platnost novela vyhlášky 107/2005 Sb. o školním stravování (1). Jedinou změnou oproti původní verzi vyhlášky z roku 2005 je možnost přípravy dietní stravy – novela upravuje podmínky zavedení dietního stravování. Nabízet dietní jídla (bezlepková, bezlaktózová atd.) není podle novely povinností, pouze možností, pokud však chce zařízení dietní stravování nabízet, musí být pod dohledem nutričního terapeuta. Toto nařízení vyvolalo velkou vlnu nevole, protože je pro školy finančně nákladné, a tak již dochází k tomu, že řada škol, které dietní stravování dosud bez problémů poskytovaly, jej nyní ruší. Je škoda, že v novele vyhlášky nebyly reflektovány jiné rozumné návrhy na změny, se kterými během deseti let její platnosti přicházejí odborníci, vedoucí školních jídelen, jejich provozovatelé (školy) i rodiče. Jde především o problematiku výživových norem, které jsou jídelny povinny dodržovat.

Výživové normy pro školní stravování jsou ve zmíněné vyhlášce uvedeny v podobě tzv. spotřebního koše. Spotřební koš obsahuje 10 základních komodit potravin a udává jejich doporučené množství v gramech na jednoho strávníka a den, rozděleně pro čtyři věkové kategorie. Dodržování spotřebního koše je pro jídelny závazné a je pravidelně kontrolováno zřizovatelem, Českou školní inspekcí a hygieniky. Množství jednotlivých potravin je uvedeno v hodnotách "jak nakoupeno" a je do něj proto zahrnut přirozený odpad při čištění a dalším zpracování. V množství jednotlivých komodit je tolerováno +/- 25 % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků má být přibližně 1 : 1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. Množství zeleniny, ovoce a luštěnin lze zvýšit nad horní hranici tolerance. Smyslem spotřebního koše má být zajištění všech potřebných živin podle výživových doporučení, a tím i zdravé, pestré a vyvážené stravy.Spotřební koš pro předškolní a školní děti je uveden v následující tabulce a na něm si také vysvětlíme jeho nedostatky, které jsou mu vytýkány a které by měly vést k jeho aktualizaci.

Prvním problémem je zvolených 10 kategorií potravin. Pokud má spotřební koš zajistit zdravou, pestrou a vyváženou stravu, proč v něm chybí například kategorie tradičních příloh jako je rýže, těstoviny, popřípadě jejich netradičních, ale zdravých alternativ (pohanka, jáhly atd.), zatímco živočišné bílkoviny jsou součástí hned čtyř kategorií a živočišné tuky pěti? Z příloh jsou ve spotřebním koši uvedeny pouze brambory, a to v relativně velkém množství, které může do určité míry omezovat pestrost při využití dalších příloh. Při plnění takto pojatého spotřebního koše může být problematické splnit podmínky vyvážené stravy s doporučeným poměrem sacharidů, tuků a bílkovin, což je opakovaně zjišťováno při analýzách krajských hygienických stanic.

Dalším problémem je, že z deseti kategorií spotřebního koše se hned dvě týkají mlékárenských výrobků – mléko tekuté a mléčné výrobky. Povinné množství je poměrně velké a jen stěží se uplatní pouze při přípravě pokrmů, proto je v praxi mléko podáváno zejména k pití a kategorie mléčných výrobků se naplňuje nákupem hotových výrobků, které jsou dětem přidávány k obědu. Mléko a mléčné výrobky (zejména zakysané) jsou jistě důležitou součástí dětské výživy, s výjimkou stále se zvyšujícího počtu dětí s alergií na bílkovinu kravského mléka a dětí s laktózovou intolerancí. Svým charakterem se hodí k jídlům typu snídaně, svačina či studená večeře. Své opodstatnění proto mají v případě spotřebního koše pro mateřské školy (kde je kromě oběda zajišťována i dopolední a odpolední svačina) a zařízení s celodenním stravováním. Z odborného hlediska je však velmi sporné jejich plnění v rámci oběda školních dětí. Zapíjet teplý oběd mlékem a/nebo zajíst jej mléčným výrobkem je z výživového hlediska neopodstatněné, v mnoha případech i nevhodné. Metodický pokyn Společnosti pro výživu navíc jídelnám radí, aby v případě, že děti odmítají obyčejné mléko, nabízely dětem mléko ochucené (2). Zapíjejí snad tvůrci těchto doporučení běžně oběd (např. ve složení vývar s nudlemi, maso, příloha, omáčka) mlékem? V případě, že ne, tak mlékem jahodovým nebo čokoládovým? Je z výživového hlediska skutečně oprávněné k tomu nutit školní děti? Povinnost naplnění kategorie mléčných výrobků spotřebního koše dále vede k tomu, že jsou v jídelnách k obědu nakupovány sladké smetanové výrobky s odůvodněním, že zakysané mléčné výrobky (jogurty) děti odmítají. Cukr a tuky obsažené v těchto výrobcích se navíc nezapočítávají do spotřebního koše a představují přidané „prázdné kalorie“. Tyto výrobky také stojí jídelny nemalé peníze z již tak omezeného rozpočtu, které by mohly být využity na nákup jiných surovin ve vyšší kvalitě (zeleniny, masa, ryb). V argumentech zaznívá, že ve stravě školních dětí je mléka a mléčných výrobků málo a spotřební koš to zohledňuje, mléčný výrobek děti nemusí jíst v rámci oběda, ale mohou si jej odnést s sebou atd. Je primárním smyslem školních jídelen zajištění kvalitního čerstvého oběda nebo mají být finanční prostředky k tomu určené vynakládány také na dohánění mléčných norem (a to i v podobě sladkého obarveného mléka a tučných mléčných pochoutek), popřípadě doplňování odpolední svačiny? Přejí si rodiče, aby část finančních prostředků určených na nákup surovin pro přípravu oběda byla vynakládána na nákup mléčných výrobků, které jsou navíc svým složením v mnoha případech nevhodné? Mléko a mléčné výrobky ve stravě dětí by měly zůstat zejména v odpovědnosti rodičů (škola tomu napomáhá programem Mléko do škol) a oběd by měl zůstat obědem.

Další problematickou položkou spotřebního koše je kategorie cukr volný. Do spotřebního koše se započítává pouze zakoupený cukr určený k přípravě jídel, částečně sirupy, džemy a marmelády. Cukry obsažené v hotových výrobcích a nápojích se do spotřebního koše nepočítají. Při běžných kontrolách tedy většina jídelen předepsaný limit splňuje. V rámci hloubkových kontrol, např. v mateřských školách provedených Krajskou hygienickou stanicí v Ostravě v roce 2010, kde se započítaly i cukry skryté v nápojích a hotových výrobcích, bylo zjištěno, že více než polovina provozoven jejich spotřebu významně překračuje (3). Na druhou stranu je však absurdní, že jsou mezi hříšníky ve zprávách České školní inspekce počítány i jídelny, které mají spotřebu cukru pod normu. Obdobný problém je v kategorii tuky volné.

Z dalších návrhů na úpravu spotřebního koše se často objevuje požadavek na snížení doporučeného množství masa a zvýšení podílu zeleniny, ovoce, luštěnin a ryb. Pozitivní zprávou je, že v tomto ohledu došlo v posledních letech v mnoha jídelnách ke zlepšení i při platnosti současných norem spotřebního koše. V jídelnách se začínají zavádět dětmi oblíbené zeleninové a ovocné bary, které ukázaly, že děti sní více zeleniny a zeleninových salátů, pokud si je mohou samy vybrat. Limitem jsou opět finance, proto jsou někde tyto bary k dispozici jen 2-3x týdně, přitom by to byly lépe vynaložené prostředky než je zmíněný nákup mléčných výrobků, do kterého jsou jídelny spotřebním košem nuceny. Zaměstnanci školních jídelen se také více zajímají o nové receptury, navštěvují konference a odborné semináře (např. oblíbené Nové trendy v moderním vaření pořádané portálem www.jidelny.cz, přednášky a pilotní projekt inciativy Skutečně zdravá škola atd.), kde se mohou mimo jiné inspirovat, jak lépe využít zeleninu, luštěniny a další zdravé potraviny, se kterými je obtížné u dětí uspět.
Spotřební koš na jedné straně stanovuje minimální spotřebu některých kategorií potravin nezbytných pro vyváženou stravu, včetně těch, jejichž význam je v případě samotného oběda sporný a v praxi se ukazuje jako problematický (mléko a mléčné výrobky), reguluje použití volných cukrů a tuků (a praxe ukázala, že nedostatečně) a na druhou stranu v nich některé kategorie zcela schází (přílohy s výjimkou brambor) a jiné problematické potraviny a přísady nijak nereguluje. Příkladem je použití soli, umělých sladidel, výrobků s obsahem škodlivých transmastných kyselin, přísad s obsahem glutamátu, ale také hotových výrobků, polotovarů a instantních směsí (tzv. konveniencí). K použití konveniencí metodický pokyn školní jídelny nepřímo vybízí uvedením přepočtového koeficientu, např. pro sušenou a sterilovanou zeleninu nebo kondenzované mléko. Problematické je také zařazení masných výrobků na roveň masa nebo smetanových krémů na roveň mléčných výrobků (obojí má koeficient 1,0), džusů do kategorie ovoce (podle procentního podílu ovocné složky) nebo tolerance sušené směsi pro výrobu bramborové kaše s odůvodněním nízké biologické hodnoty brambor v jarních měsících (4). Pokud má mít školní stravování kromě sytící funkce také funkci zdravotně výživovou a výchovnou, mělo by nabízet zdravou stravu připravenou z čerstvých a kvalitních surovin a to i navzdory tomu, že je někdy dětmi odmítána, protože si přinášejí z rodiny řadu zlozvyků. Je to obtížné, nevděčné, ale s ohledem na zdravotní stav dětské populace nezbytně nutné. Jídlo ve školních jídelnách má být dětem (i jejich rodičům) příkladem toho, jak by se měly stravovat. Může být oběd ve složení polévka z instantního bujónu, sekaná s bramborovou kaší z prášku a sterilovanou řepou ve sladkokyselém nálevu (to vše případně zapité ochuceným mlékem) příkladem oběda podle zásad zdravé výživy? Jistěže ne, a přesto takové jídlo bez problémů splňuje požadavky současné podoby spotřebního koše.

Souhrnem lze říci, že spotřební koš, stejně jako jeho metodický pokyn, by si zasloužil aktualizaci ve smyslu přehodnocení jednotlivých kategorií, zavedení regulace problematických nebo výživově méně hodnotných potravin a některých způsobů přípravy jídel. Jako smysluplné se jeví návrhy na sloučení kategorie mléka a mléčných výrobků (a snížení jejich doporučeného množství pro školní děti na rozumnou mez využitelnou k přípravě obědů), rozšíření spotřebního koše o kategorii příloh, revize minimálních množství u výživově nezbytných komodit, maximálních u problematických komodit, případný zákaz některých výživově závadných potravin (zejména z kategorie přísad, umělých sladidel, polotovarů, uzenin, pekárenských a mléčných sladkých a tučných výrobků) a regulace sladkých a smažených jídel. Děti by měly být v rámci školní výuky také daleko více informovány o vlivu stravy na lidské zdraví, stejně jako o původu a produkci potravin. Konkrétní podoba těchto změn by měla být výsledkem konsenzu odborníků, provozovatelů i zástupců občanských iniciativ rodičů malých strávníků. Odborníci vidí problematiku z hlediska výživových doporučení, které by školní stravování mělo splňovat, poskytovatelé z hlediska praxe (co je realizovatelné, co se osvědčilo a neosvědčilo) a iniciativy angažovaných rodičů přichází s podnětnými návrhy, jak splnit požadavky zdravé stravy a současně vyhovět chuťovým preferencím svých dětí.

V současné době jsme prostřednictvím médií spíše svědkem válečného stavu znesvářených stran, jehož projevy jsou nepodložená kritika, dehonestace, nekonstruktivní diskuze a psaní otevřených štvavých dopisů. V zájmu nás všech, kdo mají zájem o kvalitu školního stravování, je zakopat válečnou sekeru a pokusit se domluvit. Koordinátorem těchto změn by měli být zástupci MŠMT, v jejichž kompetenci je legislativní rámec školního stravování. Školnímu stravování by tak prospěli více než vydáváním unáhlených novel vyhlášek, které způsobí více škody než užitku. V neposlední řadě je třeba připomenout, že práce zaměstnanců školních jídelen by měla být adekvátně finančně ohodnocená, protože je velmi náročná, odpovědná a nezanedbatelným způsobem se podílí na zdraví našich dětí.

MUDr. Hana Krejčí, Ph.D., odborná garantka Skutečně zdravé školy.

Odkazy:

Převzato s laskavým souhlasem z SkutecneZdravaSkola.cz.